Чехия

В Чехию искусство дистилляции пришло из Италии и с территории современной Австрии. Первые письменные упоминания о перегонке виноградного сока и сусла из других фруктов относятся ко временам Яна Люксембургского и Карла IV (XIII-XIV века). В 1400 году король Вацлав IV основал в Кутной Горе первый большой винокуренный завод. Начали возникать и мелкие перегонные мастерские, производившие «паленки» из винограда, забродивших фруктов, пива и меда. Известно, например, что уже в XV веке в Визовице платили налоги за перегонку слив. Слива и стала основным сырьем для крепких алкогольных напитков.

Наивысшего развития кустарное производство сливовицы достигло в период между двумя мировыми войнами, в основном на юге Моравии, на границе со Словакией. Южная Моравия была бедным краем, и крестьяне использовали все, что давала земля, полностью, без остатка. Но сливы (трнки) здесь было очень много. Ее потребляли в свежем виде, сушили, варили из нее варенье и повидло и, конечно, гнали сливовицу (трнковицу).

Сырье и технология

Для приготовления сливовицы наиболее подходит слива домашняя (Prunus domestica). Качество сырья, а следовательно, и конечного продукта зависит в первую очередь от климата, в том числе от преобладающего направления ветра, и характера почв. Важны также год урожая, рельеф местности, количество плодов на дереве (то есть урожайность) и ряд других условий, например доступ солнечных лучей к кроне. Самой лучшей является слива, растущая в верхней части обращенных к югу склонов, на тяжелой глинистой почве.

Урожай собирают, когда уже ударили первые морозы - они сливе отнюдь не вредят, а, наоборот, повышают ее сахаристость (оптимальным считается 8-9%-ное содержание сахара). Плоды должны быть практически созревшими, но не сморщенными вокруг черенков - на этой стадии в сливах больше всего ароматических веществ, и, соответственно, сливовица получается более душистой. Собранные плоды сортируют, отделяя подгнившие или заплесневелые. Но среди знатоков особо ценится сливовица, сделанная из уже зачервивевших слив.

Отсортированные и промытые плоды измельчают, иногда прямо в бродильном чане. Впрочем, используют и целые, правда, в этом случае брожение протекает медленнее. Необходимо также раздробить часть косточек (15-20%), потому что именно сливовые ядрышки придают напитку характерный горьковато-миндальный привкус. Некоторые производители предпочитают сливу без косточек. Однако выемка косточек - процесс трудоемкии, а результат усилии не оправдывает, поскольку спирт из чищеной сливы менее ароматный.

Бродильные чаны традиционно делали из дерева, но сегодня их все чаще заменяют пластиковыми - они дешевле и их легче мыть. Чаны могут быть открытые либо закрытые, снабженные вентильным краном. Открытые чаны во время брожения прикрывают чистым полотном.

Бродильный чан заполняется сливовой массой на четыре пятых объема, так как «бжечка» (брага) в ходе брожения поднимается. Дрожжевая закваска не добавляется, ферментацию инициируют природные дрожжи, присутствующие на кожице плодов и в воздухе. В процессе брожения сливы размягчаются, выделяется сок и сусло становится жидким. Постепенно начинает высвобождаться углекислый газ, который «пробубливает» бжечку, тем самым ее перемешивая (механическое перемешивание категорически не допускается). Кроме того, углекислый газ выносит на поверхность частицы плодов, которые образуют пенистую «шапку». Эту «шапку» следует удалять раньше, чем она опустится на дно, поскольку в ней содержится ряд некоторых нежелательных веществ, в частности летучие кислоты. Оптимальная температура для брожения 15°С, длится оно 6-8 недель. Иногда брагу дополнительно подвергают дображиванию в течение примерно месяца. Добавление в бжечку сахара повышает выход спирта, но снижает его качество.

Зрелая, хорошо выброженная брага требует немедленной перегонки. Проводят ее в два этапа (двойная дистилляция), в ходе как первой, так и второй перегонки выход дистиллята не фракционируют, то есть не делят на отгоны. Перегонный куб для браги, или сырьевой котел, обычно имеет объем 300 литров, сверху в нем есть люк, через который заливают брагу, а также чистят куб изнутри. Сырьевой котел оборудован термометром, мешалкой и специальным окошком (чтобы следить за ростом пены).

Первая дистилляция продолжается 2-3 часа. Брагу постепенно, при непрерывном перемешивании, доводят почти до температуры кипения. Спиртовые пары через отводную трубку поступают в охладитель, где они конденсируются, а затем собираются в резервуаре-приемнике. Продукт первой дистилляции называется «лютр» (lutr). Его крепость составляет 20-30 градусов. Лютр содержит еще много нежелательных и даже вредных для здоровья веществ, для очищения от которых, а также для повышения крепости и нужна вторая перегонка. Ее так и называют - облагораживание.

Куб для лютра конструктивно похож на сырьевой котел, с тем отличием, что он меньшего размера и не имеет мешалки. Вторую дистилляцию осуществляют гораздо тщательнее и медленнее, поэтому при втрое меньшем объеме перегоняемого сырья она занимает примерно столько же времени, сколько и первая, - около 2,5 часа.

Из 10 килограммов слив после двух перегонок получается 1 литр дистиллята крепостью 50 градусов.

Готовая сливовица содержит 45-50% алкоголя, хотя в отдельных случаях ее крепость может доходить и до 75 градусов. Обычно фруктовые бренди Чехии некоторое время выдерживают в дубовых бочках (компания R. Jelinek, например, - от 3 до 8 лет) либо в стеклянных бутылях. Тот же «Рудольф Елинек» одну из марок своей сливовицы с изначальной крепостью 53 градуса выдерживает в стекле, пока напиток не станет 50-градусным. Иногда в бутылки с фруктовым бренди при розливе кладут для красоты целые фрукты и ягоды.

Заметим, что длительное пребывание в стеклянных или иных емкостях никоим образом не ухудшает свойств напитка, а даже наоборот - очень улучшает. Так, в Моравии издавна существует традиция закапывать в землю бочонки или бутыли со сливовицей и хранить их до какого-нибудь знаменательного события (совершеннолетие наследника, свадьба дочери или сына, рождение первого внука и тому подобное). Однако часто случалось, что о таком «кладе» забывали или менялся хозяин участка, а сливовица лежала себе и лежала. А потом в один прекрасный момент новый владелец начинал зачем-нибудь земляные работы и с удивлением и восторгом обнаруживал бочонок, полный восхитительного ароматнейшего напитка.

Конечно, не только слива является источником получения отличных фруктовых бренди. Помимо сливовицы в Чехии очень популярны грушовица, вишневица (или черешневка), абрикосовка, боровичка (из ягод можжевельника). В сущности, в ход идут практически все ягоды и фрукты, а также некоторые другие плоды земные. Ниже приведен список паленок, выпускаемых фирмой «Рудольф Елинек» малыми партиями в небольших бутылочках (0,35 литра), исключительно по спецзаказам, в первую очередь для «Клуба любителей елинковой сливовицы».

Вишневица - бренди из вишни сорта Kelleris.

Черны рыбиз - бренди из черной смородины.

Дугласка - бренди из молодых побегов хвойных деревьев.

Оскеруша - бренди из подгнивших плодов груши-дичка.

Остружина - ежевичный бренди.

Моравская ядерничка - яблочный «семечный» бренди.

Бренди из лещины (лесного ореха).

Ягодовица - земляничный бренди.

Борувковица - черничный бренди Малиновица.

Без черны - бренди из ягод бузины.

Вильяме - грушовица из груш одноименного сорта.

Червены ераб - бренди из красной рябины.

Черны ераб - бренди из черноплодной рябины.

Пивни паленка - пивной бренди, отдаленно напоминающий молодой виски.

Кдоуле - бренди из айвы.

Источник: Бренди. — М.: ООО «Издательство Жигульского», 2004. — 224 с.: ил. (Мировая энциклопедия)