«Фруктовые» традиции

Коллеги Олдриха Календы очень высоко ценят огромный теоретический и практический опыт, приобретенный им за те 30 лет, которые он посвятил работе на фирме АО Рудольф Елинек (RUDOLF JELINEK A.S.). Последние десять лет — он бессменный главный дистиллер компании. Господин Календа любезно согласился ответить на вопросы нашего корреспондента Алины Никитиной.

— Что побудило Вас связать свою профессиональную судьбу с фирмой RUDOLF JELINEK?
— С незапамятных времен в Визовице, откуда я родом, и в соседних областях производят фруктовые спиртные напитки, как сливовица (сливовое бренди), например, которая стала неотъемлемым дополнением к местной кухне. RUDOLF JELINEK A.S. существует с 1894 года, и для меня очень важно сохранение давних национальных традиций моей родины.

— Что, на Ваш взгляд, имеет особое значение при производстве различных видов плодовой водки?
— Существует много факторов, но важнее всего выбор качественного сырья и изготовление из него кваса, который потом и подвергается дистилляции (под «квасом» г-н Календа подразумевает базовое фруктовое вино — промежуточный продукт технологии производства. — Прим. ред.). Наша фирма в зависимости от урожая перерабатывает каждый год от 5 до 8 млн. кг свежих фруктов и тщательно следит за высоким качеством приобретаемых плодов, около 80% которых составляют сливы.

— Вы упомянули о квасе...
— Да, приготовление кваса — очень важный момент. Здесь действует простое правило: «из плохого кваса не получишь хороший дистиллят». Наша фирма располагает самыми большими мощностями для ферментации в Восточной Европе, а все процессы контролирует специализированная лаборатория. Прежде всего плоды бережно размельчают и помещают в чаны, в которых происходит брожение, естественный процесс превращения фруктового сахара в алкоголь. Полученное фруктовое вино, или, как мы его называем, квас, перегоняют в спирт, из которого и готовят наши дистилляты. Иногда из кваса частично или полностью удаляются косточки, что существенно влияет на вкус конечного дистиллята.

— А как Вы поступаете с фруктами, которые не содержат натуральный сахар?
— В этом случае выбранные плоды настаиваются (мацерируются) на нейтральном спирте, высвобождая требуемый аромат, после чего эта смесь дистиллируется. Таким способом производится, например, боровичка (можжевеловое бренди), которая принадлежит к нашим традиционным продуктам — при ее производстве мы придерживаемся оригинальной рецептуры Рудольфа Елинека. Для всех наших фирменных напитков мы применяем трехкратную дистилляцию — так достигается наивысшая очистка.

— Какую роль при дистилляции Вы отводите дистиллеру?
— Дистилляция строится на простом принципе физики. Алкоголь имеет меньшую температуру кипения, чем вода, и поэтому из кваса при постепенном нагревании освобождаются алкогольные пары. При их улавливании и охлаждении до жидкого состояния получается дистиллят. Специалист по дистилляции может повлиять на ряд параметров, потому его опыт так важен.

— Какую технологию дистилляции использует фирма RUDOLF JELINEK?
— Наша фирма использует и традиционную, проверенную годами классическую технологию — раздельную перегонку, и непрерывную перегонку, для которой мы установили современное оборудование. Раздельная дистилляция заключается в повторении процесса. При каждой последующей перегонке мы получаем более чистый спирт и, соответственно, более качественный. Как я уже говорил, в отличие от многих других производителей мы дистиллируем все наши фирменные продукты три раза. Конечный дистиллят содержит 70-80% алкоголя. Непрерывная дистилляция работает по принципу ректификационной колонны, где в течение одного рабочего цикла получается дистиллят с требуемой чистотой. Эта система позволяет перерабатывать также сильно ароматизированное сырье, так как в конечных спиртах сохраняется интенсивный запах, присущий фруктам. Так мы производим бренди из черники, черной смородины, рябины. Таким же образом из пива изготавливают так называемую пивную водку, или bierbrand.

— Посоветуйте нашим читателям, как следует употреблять фруктовые бренди?
— Чистые плодовые дистилляты приобретают все большую популярность, потому что потребители ценят их натуральный характер. По сути, речь идет о свежих фруктах и ягодах, превращенных в напиток. Налейте такое бренди в бокал, и вы увидите, как в нем заиграет солнце, напитавшее своим теплом сладкие плоды. Я рекомендую пить его при комнатной температуре, чтобы ощутить прекрасный тонкий букет, или слегка охлажденным, чтобы почувствовать постепенное ароматическое развитие дистиллята. Продукция, выпускаемая под маркой R.JELINEK, отличается высоким качеством, основанным на богатых традициях. Я надеюсь, что потребители получат большое удовольствие от наших высококачественных фруктовых напитков.